Lagstiftning om vilt
Lagstiftning om vilt i leden efter primärproduktionen finns bland annat i den nämnda förordningen 852/2004 och förordning (EG) nr 853/2004 om animaliska produkter. Viss lagstiftning om vilt finns också i Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2005:20) om livsmedelshygien. Ytterligare lagstiftning som gäller även i samband med hantering av vilt, exempelvis avfallshantering, finns hos Jordbruksverket.
Vilthanteringsanläggningar
För att kött av vilt ska kunna avsättas på hela EU-marknaden måste det ha hanterats i så kallade vilthanteringsanläggningar, det vill säga av Livsmedelsverket godkända anläggningar för uppslaktning av vilt. Jägaren ska leverera viltet oflått respektive oplockat till anläggningen.
För björn finns undantag från denna regel. Vissa delar av inälvorna får vara urtagna och även lämnade i skogen för vissa djurslag. Egna regler finns för det vilt som har undersökts av en så kallade utbildad person (se nedan).
Efter avhudning och eventuell plockning ska slaktkroppar och tillhörande organ besiktigas av en officiell veterinär eller assistent som är anställd av Livsmedelsverket. Björn och vildsvin ska dessutom undersökas med avseende på förekomst av trikiner. Kontroll av tuberkulos hos hägnade hjortar kan ske i samband med köttbesiktning om detta inte redan genomförts vid hägnet.
Utbildade personer
Innan viltet levereras till vilthanteringsanläggningen kan det undersökas av en så kallad utbildad person. Det är en jägare som har genomgått en särskild utbildning som har tagits fram av branschen och godkänts av Livsmedelsverket. Denna person ska ha varit med i jakten där det aktuella viltet har fällts.
När inga avvikelser upptäcks kan viltet levereras till vilthanteringsanläggningen med ett åtföljande intyg. I de fall den utbildade personen anser att djuret avviker från det normala ska alla organ utom mag- och tarmkanalen följa med djuret till vilthanteringsanläggning.
- När en djurkropp ska levereras till vilthanteringsanläggningen kan blanketten ”Intyg och underrättelse” användas.
- Om flera djurkroppar ska levereras till en vilthanteringsanläggning på en och samma gång, kan blankett ”Intyg – flera djur” användas.
- I de fall den utbildade personen inte kan utfärda intyg för ett djur (onormala tecken, onormala beteenden eller misstanke om miljöförorening), kan blanketten ”Intyg och underrättelse” även användas för att underrätta kontrollpersonalen om aktuella fynd.
Trafikskadat vilt
Vilt som har dött på grund av en trafikolycka antingen direkt eller avlivats i samband med eftersök kan inte levereras till en vilthanteringsanläggning. Enbart djur som dödas i samband med vanlig jakt kan avsättas på den gemensamma marknaden.
Jägares leveranser av små mängder vilt och kött av vilt
Jägare kan i vissa fall leverera vilt och kött av vilt direkt till konsumenter samt till butiker och restauranger utan att det har besiktigats av Livsmedelsverkets kontrollpersonal. Björn och vildsvin får inte levereras direkt.
För hjortar i hägn gäller att de måste vara friförklarade från tuberkulos. Jägaren har ansvar för att det vilt eller kött av vilt som han lämnar från sig är säkert att konsumeras. Mer information finns i Livsmedelsverkets vägledning Jägarens direkta leveranser av små mängder vilt och kött av vilt.
Detaljhandel som hanterar vilt
Butiker och restauranger kan vara registrerade för att kunna motta vilt och/eller kött av vilt direkt från jägare. Detta framgår i verksamhetsbeskrivningen och den registrering som finns hos den aktuella kommunen. Viltet eller kött av viltet är i dessa fall inte besiktade av Livsmedelsverkets personal. Försäljning sker direkt till konsument. Kommunen är kontrollmyndighet för den här typen av verksamhet.
Hygienråd till jägare
Hand- och redskapshygien är av stor betydelse i samband med urtagning och uppslaktning av viltet. Även användning av engångshandskar främjar hygienen avsevärt. Arbetet genomförs utan onödig spolning med vatten.
Utsidan av slaktkroppen och ytorna vid skotthålen ska inte spolas med vatten eller med någon annan vätska alls. Inuti bröst- och bukhåla kan spolning göras försiktigt med rent vatten och lågt tryck på de områden där hinnan är hel.
Ytterligare hygien- och kvalitetsråd framför allt i samband med älgjakt finns i Livsmedelsverkets information Älgjakt, avhudning av björn och lagstiftning om vilt.
Trikiner
Visst vilt, framför allt vildsvin och björn, kan vara bärare av trikiner. Dessa djurslag ska alltid passera en vilthanteringsanläggning, utom i de fall köttet enbart konsumeras i jägarens eget privata hushåll. Om köttet ska konsumeras i det egna hushållet rekommenderar Livsmedelsverket att prov tas och undersöks för förekomst av trikiner.
För råd och vidare anvisningar om trikinundersökning kan kontakt tas med Statens veterinärmedicinska anstalt, närmaste veterinärmottagning, kommunens miljö- och hälsoskyddskontor, länsveterinär eller Livsmedelsverket.
Tuberkulos hos hjortar i hägn
1991 påvisades tuberkulos hos hjortar i hägn i Sverige. Ett bekämpningsprogram, som inleddes 1994, har lett till att en stor majoritet av hägnen idag är friförklarade från sjukdomen.
Hjortar från hägn som inte är friförklarade ska alltid passera en vilthanteringsanläggning eller ett slakteri, utom i de fall köttet enbart konsumeras i jägarens eget privata hushåll. Jordbruksverkets krav för tuberkuloskontroll av hjort vid hägn kan även genomföras vid vilthanteringsanläggning eller slakteri i samband med köttbesiktning som görs av Livsmedelsverkets personal.
Mer information om tuberkulos hos hjort och krav på kontroll vid hägn finns på Jordbruksverkets webbplats.
Radioaktivt cesium
Halterna i vilt av det radioaktiva ämnet cesium efter kärnkraftsolyckan i Tjernobyl 1986 kan fortfarande vara förhöjda i vissa delar av landet. Information om cesium finns på Livsmedelsverkets webbplats och verkets information till jägare Älgjakt, avhudning av björn och lagstiftning om vilt.
Kadmium och andra tungmetaller
Lever och njure hos visst vilt, framför allt hos äldre djur, kan innehålla förhöjda halter av kadmium och andra tungmetaller. Halterna är högre i lever och njure än i kött. Livsmedelsverket har tagit fram kostråd för konsumtion av dessa organ.
Bly i viltkött
När blyammunition används vid jakt kan det tyvärr innebära att de som ofta äter viltkött riskerar att få i sig höga halter av bly om köttet inte skottrensats på rätt sätt.
Flera studier har visat att man kan hitta kraftigt förhöjda halter bly i området runt sårkanalen på vilt skjutet med blykulammunition. Man har också sett att konsumenter som äter viltkött ofta har förhöjda halter bly i blodet.
Sårkanalen är det område som har synlig påverkan av skottet och består av blodsprängt kött och slamsor. Men, även till synes opåverkat kött utanför sårkanalsområdet kan innehålla blyfragment.
Resultaten från en undersökning av Livsmedelsverket, Jägareförbundet och Statens veterinärmedicinska anstalt, SVA visar att kött från delar som ligger tio cm eller närmare påverkat kött runt sårkanalen innehåller blyhalter som kan innebära hälsorisker för konsumenten på sikt.
Råd för jägare
Sårkanalen efter kulan (kött som ser påverkat eller blodsprängt ut) och ytterligare minst tio cm synligt opåverkat kött runt sårkanalen/er skärs bort och kasseras i samband med uppslaktning och rensning av slaktkroppen. Detta kött ska inte användas som mat till människor eller djur. Att skära bort med denna marginal gör att halten av bly i köttet kan minska med upp till 1000 gånger.
Om köttet kommer från områden som ligger närmare än tio cm till sårkanalen och påverkat kött, eller om du är osäker på vilken marginal till sårkanalen köttet har, rekommenderar Livsmedelsverket barn under sju år och kvinnor som är eller planerar att bli gravida (tre månader innan man slutar med preventivmedel) att helt undvika att äta till exempel färs och grytbitar. Andra kan äta köttet högst en gång i månaden.
Även i blyhagelskjutet vilt bör påverkat eller blodsprängt kött rensas och synliga hagel ska plockas bort. Vid jakt med blyhagelammunition bör jaktpatroner användas då sportskyttepatroner visat sig släppa ifrån sig mer bly.
Genom att använda annan ammunition än blyammunition undviker man helt risken för bly i viltkött.
Läs mer om:
Primärproduktion av livsmedel
Alkoholdrycker och sprit
Ekologisk mat – företag
Allergener i livsmedel
Fisk- och vattenbruksprodukter – handelsbeteckningar
Tillsatser i livsmedel
Genmodifierad mat
Kosttillskott är ett komplement av näringsämnen
Nya livsmedel – Novel Foods
Källa: