Maten blir inte bara osmaklig av detta, den kan också bli direkt farlig att äta, eftersom såväl bakterier som mögel kan bilda gifter (toxiner). Sedan urminnes tider har människan därför sökt metoder för att kunna bevara mat som man inte ätit omedelbart.
De metoder som utvecklades var torkning, rökning, saltning och fermentering (mjölksyrajäsning). Nyare sätt att bevara livsmedel är värmebehandling, kemisk konservering, förpackning i modifierad atmosfär och djupfrysning.
Kemisk konservering
Kemisk konservering innebär att man tillsätter vissa kemiska ämnen till livsmedlen för att öka deras hållbarhet. Konserveringsmedlen hämmar utveckling och tillväxt av olika mikroorganismer som bakterier, mögel- och jästsvampar. Mikroorganismerna skulle annars göra att maten ruttnade, möglade eller jäste.
Vid kemisk konservering minskar också risken för att giftiga ämnen bildas av bakterier och mögelsvampar. Dessa giftiga ämnen kallas bakterietoxiner och mykotoxiner. Lagringstiden för livsmedel som tillsatts konserveringsmedel ökar. Smak och innehåll av näringsämnen bevaras också bättre.
Olika ämnen har olika effekt
I de regler som finns om livsmedelstillsatse finns ett fyrtiotal konserveringsmedel godkända för användning i livsmedel. Förutom dessa finns andra ämnen som har konserverande effekt, till exempel salt (natriumklorid), socker och etanol (etylalkohol, det vill säga vanlig alkohol).
Anledningen till att flera konserveringsmedel är godkända till en och samma livsmedelsgrupp är att de har olika effekt mot olika mikroorganismer.
Livsmedlens olika kemiska egenskaper och sammansättning gör också ofta att det behövs olika konserveringsmedel. För att få den effekt man vill ha behöver man alltså kombinera flera konserveringsmedel
Konserveringsmedlens effekt påverkas bland annat av livsmedlets innehåll av fett och vatten och hur surt livsmedlet är. I vissa fall tillsätts konserveringsmedel tidigt i produktionen av livsmedlet, och finns endast kvar i obetydliga mängder i slutprodukten. Så är det exempelvis med nitrattillsats till ystmjölk. Den allra största delen av nitratet följer med vasslan och överförs inte till slutprodukten, osten.
Förpackningsgaser
Till konservering av färdigförpackade livsmedel kan man också använda förpackningsgaser. Det kallas skyddande atmosfär. Vanligtvis används kväve och koldioxid, som blandas i olika koncentrationer beroende på vilket livsmedel som förpackas.
Att ersätta vanlig luft med en sådan gasblandning gör att näringsämnena bevaras bättre och att flera livsmedelsförstörandemikroorganismer hämmas i sin tillväxt. Metoden är dock inte utan problem, eftersom vissa sjukdomsframkallande bakterier fortfarande kan växa i sådan skyddande atmosfär. Det är därför viktigt att alla sådana förpackningar förvaras i kyla enligt anvisningar hela vägen från producent till butik och i hemmet.
Källa: