Mögelsvamparnas livsmiljö avgör i hög utsträckning om det bildas mögelgifter. Faktorer som påverkar är bland andra temperatur, fukt, surhetsgrad och tillgång på syre. Viktiga mykotoxiner är aflatoxiner, fumonisiner, ochratoxin A, patulin och thrichotecener.
I vilka livsmedel kan det finnas mögelgifter?
Aflatoxiner återfinns huvudsakligen i importerade livsmedel, till exempel i nötter, majsprodukter, ris, kryddor och torkad frukt som produceras i områden med ett tropiskt klimat där Aspergillus-arter är vanligt förekommande. Aflatoxin M1 kan förekomma i mjölk hos djur som ätit foder innehållandes aflatoxin B1.
Ochratoxin A förekommer i spannmål, kaffe, vin, russin, torkade baljväxter, kryddor mm. Via foder, som innehåller kontaminerad spannmål, kan toxinet överföras till vissa livsmedel av animaliskt ursprung, främst njure, lever och blod.
Patulin bildas av vissa mögelsvampar som infekterar frukt och bär och mögelgiftet påträffas därför huvudsakligen i frukt- och bärprodukter.
I Norden är spannmål ofta infekterade med arter av Fusarium och dessa mögelsvampar kan bilda trichotecener, som är en stor grupp av mykotoxiner. I svensk spannmål kan man bland annat hitta T-2 toxin och dess metabolit HT-2, som tillhör typ A trichotecenerna, samt deoxynivalenol (DON), acetyl-DON (Ac-DON) och nivalenol (NIV), som tillhör typ B trichotecenerna.
Zearalenon (ZEA) och Fumonisin B1 förekommer framför allt i majsprodukter men ZEA kan då och då även påvisas i spannmål odlad i Sverige.
Hur kan man undvika att få i sig mögelgifter?
Vid matlagning och bakning dödas mögelsvamparna och deras sporer, men de flesta mykotoxiner tål kraftig värmebehandling och blir därmed kvar i den färdigberedda maten. Därför är det viktigt att förhindra bildning av mykotoxiner genom att begränsa faktorer som gynnar mögeltillväxt och toxinbildning.
Exponeringen är beroende av halterna i maten samt mängden av kontaminerad mat som konsumeras. De mögelgiftr som bidrar mest till exponeringen hos svenska konsumenter är de som förekommer i våra baslivsmedel, såsom spannmål och ris. Torkad frukt, nötter och kryddor kan innehålla aflatoxin och ochratoxin A, men medelkonsumtionen av dessa matvaror är låg och därmed begränsas exponeringen.
Man kan själv minska exponeringen genom att undvika att äta nötter och torkad frukt som ser missfärgad och mögelangripen ut. Eftersom vi äter olika mycket av olika livsmedel kan ett gränsvärde vara högre i till exempel nötter än i spannmål. Det viktigaste är att livsmedelsproducenterna håller sig under de gränsvärden som finns för respektive mögelgift och livsmedel.
Aflatoxin
Aflatoxiner bildas av vissa mögelsvampar som tillhör släktet Aspergillus. Dessa mögelsvampar trivs i varma, tropiska klimat och därför förekommer giftet nästan bara i importerade livsmedel, till exempel i nötter, kryddor, majs, ris och fikon. Enstaka höga halter aflatoxin i fikon har rapporterats från tidigare kartläggningsstudier i Sverige, men i de flesta fall ligger halterna i fikon i handeln under gränsvärdet. Det finns flera kemiska former av aflatoxin och aflatoxin B1 är den vanligaste och även mest toxiska formen.
Då djur äter foder som kontaminerats med aflatoxin B1 omvandlas toxinet i levern till ett flertal olika metaboliter varav aflatoxin M1 anses vara det viktigaste. Aflatoxin M1 kan utsöndras med mjölken och på så sätt bidra till den totala aflatoxinexponeringen hos människa.
I höga doser kan aflatoxiner orsaka akut leverskada. De kan även orsaka levercancer och anses vara det farligaste av alla kända mögelgifter. Risken för att konsumenter i Sverige ska bli akut sjuka av aflatoxin är dock mycket liten. Även risken för att få cancer av aflatoxin bedöms som låg. Risken att utveckla levercancer vid exponering för aflatoxiner är kraftigt förhöjd för människor som är infekterade med hepatit B-virus jämfört med hepatit B-negativa individer.
Tack vare en sträng lagstiftningen för aflatoxin i livsmedel och EU:s gränskontroll av livsmedel som kan innehålla aflatoxiner får konsumenter i Sverige normalt i sig väldigt små mängder aflatoxin genom det vi äter.
Trichothecener
Trichotecener är en stor grupp av mögelgifter som bildas av svampar inom släktet Fusarium och som kan delas in i fyra grupper, typ A, B, C och D. I svensk spannmål kan man bland annat hitta T-2 toxin och dess metabolit HT-2, som tillhör typ A trichotecenerna, samt deoxynivalenol (DON), acetyl-DON (Ac-DON) och nivalenol (NIV), som tillhör typ B trichotecenerna. Halterna kan dock variera mycket mellan olika år och olika geografiska regioner. Intaget av trichotecener från kött och mjölk anses obetydligt.
DON (tillhör Trichothecener)
DON förekommer i spannmål, framförallt i vete och havre och låga halter av toxinet är vanligt i dessa grödor. Vissa år innehåller vete eller havre mer DON än andra år, vilket beror på flera faktorer, t.ex. mängden nederbörd under blomning och tillväxt.
Livsmedel som innehåller små mängder DON ger inga symptom hos människor. I fall där halterna är mycket höga, långt över gränsvärdet, kan man få diarré, illamående och magsmärtor. Halterna som uppmätts i färdiga livsmedel i Sverige är dock låga. Djur som äter spannmål får i sig DON men eftersom toxinet utsöndras snabbt från djurkroppen bedöms animaliska livsmedel inte utgöra någon risk för oss konsumenter.
Ochratoxin
Ochratoxin A förekommer t.ex. i spannmål, kaffe, vin, russin, torkade baljväxter, kryddor. Via foder, som innehåller kontaminerad spannmål, kan toxinet överföras till vissa livsmedel av animaliskt ursprung, främst njure, lever och blod. Ochratoxin A är kemiskt stabilt och påverkas inte mycket av normal tillredning av livsmedel.
I djurstudier har man visat att ochratoxin A är njur- och neurotoxiskt, teratogent (fosterskadande), immunosuppressivt och carcinogent. Flera studier över sambandet mellan njursjukdomar och exponering för ochratoxin A hos människa har också utförts, speciellt på Balkan där exponeringen för toxinet är hög.
Någon definitiv koppling mellan förekomsten av dessa sjukdomar och exponering för ochratoxin A har inte varit möjlig trots att flera publikationer beskriver förhöjda halter av ochratoxin A i blod i det studerade området. Dessutom ses en ökad förekomst av cancer i njure och urinvägar i områden med hög frekvens av kroniska njurskador. Med vår nuvarande kunskap går det emellertid inte att visa exakt vilken roll ochratoxin A eventuellt spelar i uppkomsten av kroniska njurskador hos människa.
Patulin
När mögelsvampar angriper frukt och bär kan mögelgiftet patulin i vissa fall bildas. Giftet har hittats i frukter, grönsaker och spannmål, men den huvudsakliga källan till exponering hos människa är via äpplen och äppelprodukter.
Vid en toxikologisk utvärdering 1995 bedömde FAO:s och WHO:s gemensamma expertgrupp JECFA patulin som genotoxiskt (DNA-skadande). Det dagliga intaget hos den svenska befolkningen, både vuxna och barn, uppskattas ligga långt under nivåer som har visat några skadliga effekter.
Zearalenon
Zearalenon (ZEA) förekommer framförallt i majsprodukter, men kan ibland även påvisas i spannmål odlad i Sverige. De största källorna till ZEA är spannmål och spannmålsbaserade produkter, samt vegetabiliska oljor. ZEA har visats ha östrogena effekter i djur och EFSA (European Food Safety Authority) har fastställt ett tolerabelt dagligt intag (TDI) på 0,25 mikrogram per kilogram kroppsvikt.
Fumonisin
Fumonisiner är en grupp av mögelgift som av vilka fumosin B1, B2, B3 och B4 är de som oftast återfinns i livsmedel. De förekommer främst i majsprodukter och har visats sig vara lever- och njurtoxiska. JECFA fastställde 2012 ett provisoriskt maximalt TDI (PMTDI) på 2 mikrogram per kilogram kroppsvikt för B1, B2 och B3, antingen enskilt eller som en grupp, detta gäller tillsvidare.
Källa: