Baljväxter innehåller många nyttiga ämnen och har dessutom jämförelsevis låg miljöpåverkan – i synnerhet när de ersätter kött på tallriken. De innehåller dock även lektiner, som kan orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor. 

Kanel kommer från barken på olika kanelträd och är en vanlig krydda i Sverige. Kumarin är ett ämne som finns naturligt i kanel och i vissa andra växter. Om man får i sig för mycket kumarin kan det skada levern. Förutom användningen som krydda kan kanel finnas i kosttillskott. 

Koffein är en av världens mest konsumerade stimulantia. Koffein kan på kort sikt motverka trötthet och ge känsla av större möjlighet att fokusera på uppgifter, men för stora intag kan ge illamående och hjärtklappning, muskeldarrningar och sömnproblem. 

Undrar du vad den gröna färgen på en del potatisar kommer från? Det  är klorofyll, som bildas när potatisen utsätts för ljus. Ljuset kan också stimulera gifter att bildas, därför är den gröna färgen en signal. Om man äter mycket grön potatis kan man bli sjuk. Skär bort det gröna så minskar risken. Potatisar som är helt gröna ska du slänga.

Lakrits, finns naturligt i roten av växten Glycyrrhiza glabra. Laktrits innehåller ämnet glycyrrhizinsyra.

Det kan finnas risker med att äta stora mängder champinjoner regelbundet under lång tid. Champinjoner innehåller fenylhydraziner som misstänks vara cancerogena. Som med många andra livsmedel bör man därför undvika ensidig och överdriven konsumtion. 

Cyanogena glykosider är giftiga ämnen – toxiner - som kan omvandlas till vätecyanid.  

I vissa växter och grödor som vi äter finns det naturliga giftämnen. Vanligast är växtgifter som produceras av växten själv, till exempel solanin i potatis.

Bestrålning av livsmedel används för att för att döda insekter, parasiter och bakterier som man vill bli av med. Metoden kan också användas för att döda mikroorganismer, till exempel salmonella och listeria, i kryddor, kött- och fiskprodukter. Den används också för att förhindra att groddar ska bildas på potatis och lök och för att vissa frukter ska mogna långsammare.

Radioaktivt cesium hamnade i svenska marker och vatten efter nedfallet från en kärnkraftsolycka i Tjernobyl 1986.

Nitrat och nitrit förekommer naturligt i vår miljö och i många livsmedel. Ämnena kan ombildas i kroppen och också reagera med andra ämnen, men halterna är oftast låga.

Med hjälp av så kallad nanoteknik kan man skapa mycket små partiklar, nanopartiklar, av olika ämnen. Eftersom partiklarna är så små kan ämnena få nya egenskaper och funktioner. Livsmedel som innehåller nanopartiklar kallas "nano-foods" eller nanolivsmedel.

Vissa mögelsvampar kan bilda mögelgifter som kan orsaka negativa hälsoeffekter hos människa och djur.

Kan man äta fet fisk från Östersjön, Vänern och Vättern? Barn, ungdomar, kvinnor i fertil ålder samt gravida och ammande bör inte äta denna fisk mer än två till tre gånger om året. Övriga rekommenderas att inte äta den mer än en gång i veckan. Här får du veta mer om miljögifterna dioxiner och PCB, och hur de kan påverka människan. 

Följ Livsmedelsverkets rekommendationer om fisk. Det är det enkla rådet om du vill få i dig fiskens alla nyttigheter men samtidigt undvika rester av flamskyddsmedel i maten. Här får veta mer om vad flamskyddsmedel är, hur man tror att de påverkar kroppen och var man har hittat dem. 

Grilla maten försiktigt och undvik cigaretter och snus. Då minskar du risken för effekter på hälsan när det gäller PAH. Här får du veta mer om vad PAH är och hur de kan påverka kroppen. 

Vissa livsmedel kan innehålla höga halter av organiska miljöföroreningar som PCB och dioxiner. De finns främst i vissa animaliska livsmedel, och fisk innehåller de högsta halterna. Effekten av de olika kemiska ämnen beror på hur mycket vi får i oss. För många ämnen finns gränsvärden som anger den maximala mängd av ett ämne som är tillåten i ett livsmedel. EU har till exempel infört gränsvärden för dioxiner och dioxinlika PCB:er i livsmedel.
 

Marina algtoxiner är gifter som kan bildas av olika typer av fytoplankton. En och samma planktonart kan producera olika mycket gift vid olika tidpunkter och på olika geografiska platser. Algtoxiner kan finnas i musslor och ostron. Ät därför endast kontrollerade, märkta musslor och ostron. 

Kan de läkemedel som djur behandlats med finnas kvar i köttet, mjölken och äggen? I Sverige visar kontrollen att vi får i oss mycket små mängder läkemedelsrester med maten. Den mängd som får finnas kvar i köttet, mjölken, fisken eller honungen innebär ingen risk för hälsan.

Många frågar sig vad som händer när man utsätts för flera kemiska ämnen samtidigt. Att ta reda på vilken effekt olika kombinationer av kemiska ämnen har på miljö och hälsa är mycket svårt. Därför arbetar forskare och myndigheter intensivt för att öka kunskapen.