Att ett fett livsmedel härsknar beror på att luftens syre bildar illaluktande och illasmakande ämnen. Missfärgning av frukt och vissa grönsaker, till exempel ett skalat äpple, beror också på en kemisk reaktion (oxidering) med luftens syre.
Genom att hälla lite citronsaft – som ju innehåller askorbinsyra och citronsyra – på äpplet förhindrar man missfärgningen. Och just askorbinsyra används som antioxidationsmedel bland annat till frukt- och saftprodukter.
Till matolja för yrkesmässig användning används bland annat propyl-, oktyl- och dodecylgallat. Till matoljor utom olivolja, liksom till livsmedel av typen välling och modersmjölksersättning används främst tokoferol (vitamin E) i antioxidativt syfte.
Samverkande ämnen/synergister
Härskning och missfärgning går fortare om metaller, till exempel järn eller koppar, är närvarande. Ämnen som kan binda metallerna ger därför skyddande effekt. Det innebär att bara små mängder antioxidationsmedel behöver användas.
När ämnen samverkar på detta sätt kallas det synergism och det samverkande ämnet synergist. Citronsyra är genom sin förmåga att binda metaller exempel på ett ämne som kan fungera som synergist.
Citronsyra
Citronsyra är ett ämne som finns naturligt i bär och frukter. Citronsyra produceras även naturligt i kroppen.
Citronsyra, E 330, är en livsmedelstillsats som används som antioxidationsmedel. Antioxidationsmedel tillsätts mat för att hindra fett från att härskna och fruktbaserade produkter från att missfärgas (oxidera). De gör också att lättförstörbara vitaminer, till exempel vitamin A, D, E och B2 bevaras bättre.
Kan citronsyra ge allergiska reaktioner?
Nej, man kan inte vara allergisk mot citronsyra. Vid allergi reagerar man på proteiner och citronsyra är inte ett protein. Citronsyra produceras naturligt i våra celler, som ett sätt att ge cellerna energi.
Vi hör från konsumenter och ser på sociala medier att en del personer ändå uppger att de reagerar på citronsyra men vi kan alltså inte säga vad det beror på.
Om du misstänker att du fått en reaktion på grund av den mat du ätit bör du kontakta sjukvården. De kan göra utredningar för att fastställa orsaken till symtom som kan bero på allergi eller annan överkänslighet. Man kan få reaktioner av andra orsaker än av maten och därför är det viktigt att utreda reaktionerna grundligt så att man inte begränsar kosten i onödan.
Hur vet man att citronsyra är säkert att använda i mat?
För att en tillsats ska få användas i mat måste den vara utvärderad och godkänd av EFSA, Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet. Tillsatserna godkänns av Europarlamentet och Europeiska unionens råd för användning inom hela EU.
När man får i sig citronsyra som livsmedelstillsats handlar det om mycket små mängder. Huvuddelen av citronsyran får vi från frukt och grönsaker.
Hur vet jag om det finns citronsyra i livsmedlet eller inte?
Tillsatser som ingår i livsmedel ska anges i ingrediensförteckningen tillsammans med sitt så kallade funktionsnamn. Citronsyra kan därför anges som ”antioxidationsmedel/konserveringsmedel citronsyra” eller som ”antioxidationsmedel/konserveringsmedel E330”.
Stämmer det att citronsyra framställs med hjälp av en mögelsvamp?
Citronsyra som tillsats framställs bland annat från frukter som är naturligt rika på citronsyra, till exempel citron- eller ananasjuice. Den kan också framställas genom jäsning av kolhydrater med hjälp av mögelsvampen Aspergillus niger.
Det är inte tillåtet att använda sådana stammar av Aspergillus niger som producerar toxiner (gifter) för att framställa citronsyra. Det anges i EU-regler, kommissionens förordning (EU) nr 231/2012, se länk nedan.
Att använda mögelsvampar och bakterier vid livsmedelsframställning är inte ovanligt. Exempelvis används särskilda mögelsvampar för att framställa vissa typer av ostar och salamikorvar.
Källa: