Vad är rundmaskar?
Fisk kan angripas av flera olika arter av parasiter. De flesta är inte farliga för människor, men det finns några som kan vara hälsofarliga. I Sverige är rapporterade fall av infektioner med parasiter från fisk ytterst sällsynta. Rundmaskarna spiralmask och torskmask tillhör familjen Anisakidae och är fiskparasiter som kan finnas i fisk från svenska vatten. Dessa parasiter kan orsaka illamående och ibland också kräkningar eller magsmärtor.
Var finns rundmaskar?
Risken för att vild fisk ska vara infekterad med parasiter beror på var den är fångad. Det är vanligt att fisk från salta vatten, till exempel längs västkusten, och fisk från södra delen av Östersjön (den del som sträcker sig från Ålands hav till Öresund) bär på rundmaskarna spiralmask och torskmask.
Sjukdomstecken
Anisakislarver orsakar illamående och ibland också kräkningar eller magsmärtor. Symtomen uppträder redan några timmar efter att man ätit en levande larv och försvinner vanligtvis inom två veckor. Komplikationer är sällsynta. Allergiska reaktioner har rapporterats hos personer som blivit känsliga efter att tidigare ha infekterats av parasiten.
Så minskar du risken för att bli sjuk?
Frys färsk fisk som ska ätas rå, gravas, lättmarineras eller kallrökas i -18 °C i minst tre dygn. Då dör eventuella parasiter som kan finnas i fisken. Större hela fiskar kan behöva frysas ytterligare ett par dygn.
Spiralmask och torskmask dör om fisken hettas upp till en kärntemperatur på 55-60 °C i en minut.
Fördjupning
Spiralmask – Anisakis simplex
Spiralmasken (Anisakis simplex) har främst valar som huvudvärd. Livscykeln startar med marina kräftdjur (djurplankton) som första mellanvärd och därefter planktonätande fiskar som andra mellanvärd. Rovfiskar kan sedan bli bärare av parasiten. Människa är ingen naturlig värd för parasiten och spelar därför ingen roll i smittspridningen.
Spiralmaskens larver kan ofta hittas i bukhålan hos havsfisk som sill, makrill och torsk. Larverna är ljusa, 1-4 centimeter långa och ligger ofta hoprullade i en spiral. Spiralmasken är relativt vanlig i fisk från salta vatten, till exempel längs västkusten, och även i fisk från södra delen av Östersjön. Längre norrut har spiralmask inte påvisats.
Spiralmasken kan troligen inte föröka sig i Östersjön eftersom de arter av kräftdjur som är mellanvärdar är ovanliga och den låga salthalten försvårar kläckning av äggen. Likaså är tumlare, som skulle kunna utgöra lämpliga huvudvärdar, ovanliga. Att parasiten ändå förekommer i Östersjön beror på att vissa bestånd av sill och strömming migrerar mellan Östersjön och Nordsjön. Efsa bedömer att det inte är uteslutet att infekterad fisk skulle kunna migrera ända upp till Bottniska viken.
Spiralmaskens larv kan invadera slemhinnan i magsäck eller tunntarm. Symtomen utgörs framför allt av illamående, eventuellt med kräkningar samt magsmärtor. Inkubationstiden vid infektion i magsäcken är kort, ofta bara ett par timmar. Vid infektion längre ned i mag- och tarmkanalen är inkubationstiden längre, några dygn till någon vecka. Komplikationer är sällsynta, men vid svåra besvär kan larverna tas bort via endoskop.
Eftersom människa inte är en naturlig värd dör larven efter två – tre veckor. Spiralmask kan också orsaka allergiska reaktioner hos personer som blivit överkänsliga genom en tidigare infektion med parasiten. Allergiska reaktioner är relativt vanliga i delar av Spanien, men ovanliga i resten av Europa. Rapporterade fall av infektion med spiralmask i Sverige är mycket ovanliga. Under femårsperioden 2003-2007 rapporterades endast ett fall bland de totalt drygt 6 000 som drabbades av matförgiftning där ett smittämne utpekades.
Torskmask – Pseudoterranova decipiens
Torskmasken (Pseudoterranova decipiens) hör till samma familj (Anisakidae) som spiralmasken. Den har sälar som huvudvärd. Livscykeln startar med marina kräftdjur som första mellanvärd och därefter planktonätande fiskar som andra mellanvärd. Larverna liknar anisakislarver, men är s-formade eller raka. Rovfiskar kan sedan bli bärare av parasiten. Människa är ingen naturlig värd för parasiten och spelar därför ingen roll i smittspridningen.
Torskmasken är relativt vanlig i fisk från salta vatten, till exempel längs västkusten. Den förekommer men är ovanlig i Östersjön och har inte påvisats i fisk från Bottniska viken. Det är oklart varför torskmasken är ovanlig i Östersjön, eftersom äggen kan utvecklas i vatten med låg salthalt och det finns lämpliga värddjur.
Torskmasken ger liknande, men mildare, symtom som spiralmasken. Den har inte kopplats till allergiska reaktioner och det finns inga kända fall av infektioner i Sverige.
Contracaecum osculatum
Contracaecum osculatum hör också till familjen Anisakidae, och har en livscykel som liknar torskmaskens. Den förekommer i hela Östersjön. Det är oklart vilken förmåga den har att infektera människor, men endast ett fall (i Tyskland) har rapporterats med fisk från Östersjön som smittkälla.
Avdödning av parasiter
Den mesta kunskapen om parasiters känslighet för olika kemiska och fysikaliska behandlingar är hämtad från försök med spiralmasken. Andra fiskparasiter kan överlag antas ha liknande egenskaper. Sugmaskar är dock mer värmetåliga än spiralmasken, men å andra sidan känsligare för frysning.
Frysning
Effekten av frysning är beroende av frystid och temperatur. Lagstiftningens krav för fisk som ska serveras rå är frysning till -20 °C i hela fisken under minst 24 timmar. Spiralmasken avdödas efter 2,5 dygn vid -20 °C, eller efter fyra dygn vid -15 °C. För fiskbinnikemask finns det försök som pekar på att det räcker med förvaring i hushållsfrys (-18 °C) ett dygn. Torskmask dör efter drygt 16 timmar vid – 20 °C och knappt tre dygn vid -10 °C. Andra tid- temperaturkombinationer bör också fungera. Efsa har exempelvis rekommendation om frysning vid – 15 °C i minst fyra dygn alternativt vid -35 °C i 15 timmar.
Värmebehandling
Effekten av uppvärmning är på motsvarande sätt beroende av kombinationer av tid och temperatur. Vid 55 °C och 60 °C i fisk rapporteras avdödningstider mellan 10 sekunder och 1 minut. Uppvärmning till 55- 60 °C i hela fisken under en minut räcker för avdödning av spiralmask och torskmask.
Saltning
Förvaring vid tillräcklig hög salthalt under viss tid, till exempel 8-9 procent under sex veckor, kan vara ett alternativ till frysning. Avdödningen går dock snabbare om salt kombineras med ättika. Då kan det räcka med 3-6 procent salt för att få en avdödningstid mellan en och tio dagar.
Hur stor är risken att fisk ska utgöra en smittkälla för parasiter?
Vildfångad fisk
Sannolikheten för att vildfångad fisk ska vara infekterad med parasiter som är skadliga för människor beror på i vilket vatten fisken är fångad. Det är vanligt att fisk från salta vatten, till exempel längs västkusten, och i fisk från södra delen av egentliga Östersjön bär på spiralmask och torskmask.
I resten av egentliga Östersjön och i Bottniska viken är sannolikheten att dessa parasiter ska förekomma mycket liten, även om migration av fisk från södra Östersjön inte kan uteslutas. I fisk från insjöar, vattendrag och även Bottniska viken är fiskbinnikemask vanligt förekommande.
Det innebär att parasiter kan förekomma i all vildfångad fisk, även om sannolikheten varierar beroende på var fisken är fångad. Om vildfångad fisk äts rå utan att först frysas tillräckligt kallt och tillräckligt länge, alternativt mognadslagras vid tillräckligt hög salthalt och tillräckligt länge, finns det därför mer eller mindre stor risk att den kan utgöra en smittkälla för parasiter.
Efsa ger rådet att vildfångad fisk inte ska ätas rå eller nästan rå utan ytterligare behandling.
Odlad lax
Sannolikheten att odlad lax (Salmo salar) ska vara infekterad parasiter är mycket liten eftersom odlingen inte baseras på vildfångad fisk samt att fisken odlas i flytande kassar eller tankar på land och föds upp på pellets. Det finns också data som bekräftar att det är oerhört sällsynt att odlad lax är infekterad med parasiter.
Efsa drar slutsatsen att risken för att lax som föds upp under sådana former ska vara infekterad med parasiter är försumbar
Odlad fisk av andra arter än lax
Odlad fisk kan bli infekterad med parasiter på två sätt. Det ena är om den utfordras med obehandlad fisk eller fiskrester. Det andra är om odlingen baseras på ung vild fisk som fångas och sedan föds upp.
Sannolikheten för att odlad fisk ska vara infekterad med parasiter är störst i odlingssystem som baseras på uppfödning av vildfångade fiskar, och där utfodring sker med färska och obehandlade fisk eller fiskrester. Data över förekomst av parasiter i andra fiskarter än lax (Salmo salar) är bristfälliga.
Det innebär att det inte går att utesluta att parasiter förekommer i odlad fisk av andra arter än lax, även om sannolikheten i hög grad varierar beroende på produktionssystem. Om fisken äts rå utan att först frysas tillräckligt kallt och tillräckligt länge, alternativt mognadslagras vid tillräckligt hög salthalt och tillräckligt länge, finns det därför mer eller mindre stor risk att den kan utgöra en smittkälla för parasiter.
Efsa gör bedömningen att andra arter av odlad fisk än lax kan utgöra en smittkälla för parasiter.
Källa: